珍珠岩防火隔离带厂家
免费服务热线

Free service

hotline

010-00000000
珍珠岩防火隔离带厂家
热门搜索:
产品介绍
当前位置:首页 > 产品介绍

机械-肉制品保鲜包装全集--保存包装

发布时间:2021-10-25 14:20:52 阅读: 来源:珍珠岩防火隔离带厂家
机械-肉制品保鲜包装全集--保存包装

肉制品包装以后可以避免由于阳光直射、与空气接触、机械作用、微生物作用等而酿成的产品变色、氧化、破损、变质等,从而可以延长保存期。由于肉制品种类繁多,故需采取多种包装方法和适当的包装材料。1.与肉制品保存性有关的工艺 有很多工艺会影响肉制品的包装,从肉制品的包装和保存性的关系考虑,基本可以分为以下几种情况。(l)杀菌 肉制品的杀菌条件为:中心温度63℃,保持30分钟以上。在这样的杀菌条件下,引发食品中毒的细菌被杀死了,但是制品中仍存在1些杆菌及耐热乳酸菌等与变质有关的细菌,这些残余细菌遇到适当条件时,会逐渐增殖而引发食品变质。(2)操作 杀菌以后到包装之前这段时间,少则需几小时,多则需要1昼夜。在此期间,与操作者手指、机器等接触,或地面及空气中悬浮微生物等都可引发食品的2次污染。(3)包装的环境条件 包装以后,虽然外部引发的污染被切断,但是制品内部污染还在继续的情况也是有的,而且氧是会渐渐透过薄膜迸入的,所以袋内的氧分压会逐渐升高,残余菌和污染菌会开始繁殖。保存的温度越高,细菌增殖的速度会越快。 鉴于以上这些情况,为了不包装操作的2次污染,应当尽量缩短杀菌后的放置时间,杀菌后马上进行包装,而且应选择对光、水、氧气具有隔离作用的薄膜。 2.包装工艺 肉制品的包装,根据包装后是否是进行再杀菌、使用肠衣是否是透气等而采取不同的包装和操作工艺。(1)根据所使用肠衣的种类选择不同的工艺 使用不透气肠衣时,肠衣可以保持原来的外观,填充以后的工艺简单,这类制品被称作直接包装产品。制作方法为:把调好的肉馅填充到具有耐热性、非透气性、防湿性的肠衣中,然后用铝卡将两端结扎密封,再水煮、冷却,制成成品。此制法的特点是:填充肉馅的非透气性肠衣即为该制品的外包装,没必要再对产品进行2次包装。由于肠衣是非透气性的,而且微生物也透不过去,所以经过杀菌后,制品内部可长时间保持在缺氧状态并可避免填充以后由于制品接触机器、手指等而酿成的制品内部2次污染,所以此方法是提高保存性的1种既简单又有效的方法。现在市场上销售的火腿肠等均属于此类包装。包装材料多为聚偏2氯乙烯。 使用透气性肠衣时,制品在干燥、烟熏、蒸煮时会有游离的汁液、脂肪、水分等流出到制品的外部,这类游离物附着在制品的表面,成为微生物的营养源。经过1段时间后就会造成制品表面微生物增殖,构成2次污染。若采取动物肠衣,肠衣本身就成为营养源,会将微生物带入内部,从而引发制品腐败变质。即使不使用动物性肠衣,在操作中也常需要在肠衣上扎孔,所以也不能避免微生物从制品表面向内部污染分散。对这样的制品,可采取以下两种方法来避免杀菌后微生物的污染。1是进行普通2次包装,然后再进行2次杀菌;2是实行无菌卫生的操作包装法后不进行2次杀菌。(2)包装方法 包装方法可分为密着包装和充气包装。这两种包装方式的不同为:前者是使肠衣和产品处于紧贴状态,使肠衣与产品之间的空气尽量排除,从而避免由于氧与产品接触而酿成的产品变质;充气包装是采取与上述相反的做法,充人惰性气体,以隔绝氧气。采取这两种方法的目的都是为了减少氧对产品质量的影响。①密着包装 这类包装的目的是通过脱氧或抽真空来减少氧气对制品的影响。密着的效果是让产品和肠衣之间处于真空状态,抑制细菌的增殖和氧化现象。另外,进行2次杀菌时,这类包装情势容易导热,可以缩短杀菌时间,减少对产品质量的影响。这类包装还可以起到把产品固定在包装袋中的作用。 ②充气包装 这类包装是利用不透气的薄膜,并充人情性气体(如氮气)。充入气体时,应先将袋中的氧气排除掉再充入,此时的置换率很重要,如果置换率达不到要求,就应采取简易包装。这类包装必须在卫生条件下进行拆迁按照户头是怎么算的,其特点是产品不受压力作用,不变形。(3)2次杀菌 使用透气性肠衣生产肉制品时,杀菌以后到包装完的这段时间里,产品表面可能会遭到2次污染,产品内部由厌氧状态进入到好氧状态,出现保存性降落。为了把这类状态的产品恢复到刚杀完菌后的微生物水平,包装以后需要进行加热或2次杀菌。2次杀菌的温度、时间、冷却条件根据产品表面污染的程度不同而不同。如切片产品,如果其表面全部都被污染了,2次杀菌时,应在中心温度到达63℃后,再保持30分钟以上;如果产品是块状的,只是表面被污染了,只需对表面以下几毫米内部分进行63℃、30分钟的杀菌。另外,还要进行必要的冷却工序。杀菌或冷却的条件必须严格设定,如果设定的不对,就会出现杀菌不充分或冷却不充分的现象,反而给细菌的生长以合适的温度。如果加热温度太高,又可能出现出油、出水等现象,这些汁液便成为细菌的营养源城市拆迁房屋有哪些流程,造成保质期缩短农村拆迁与户口有关系吗。需要进行2次杀菌的产品,在配料阶段,就应当考虑添加的淀粉量和乳化剂的量,使产品在2次杀菌时不会出现汁液和脂肪分离现象。1般高级产品不进行2次杀菌。2次杀菌时,产品必须与热介质接触,所以必须是密着包装。  (4)产品的周转日期和适当的包装 产品的包装必须考虑质量、市场要求的保质期、经济性等问题。高于市场要求标准以上的包装也是没有必要的。随着肉制品的普及、流通范围的扩大,市场要求的周转期也不相同。根据市场要求进行公道包装,必须综合考虑制造条件、包装方法和包装材料这3方面的情况。